Italienischer Schmorbraten (Stracotto): zart aus dem Ofen

Wenn sich Rindfleisch mit einer Gabel teilen lässt und die Sauce nach Rotwein, Tomaten und Kräutern duftet, ist ein Stracotto fertig. Für diesen italienischen Schmorbraten kommt ein gut durchwachsenes Stück Rindfleisch mehrere Stunden mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Ofen. Die lange, ruhige Garzeit macht das Bindegewebe weich und gibt der Sauce ihren vollen Geschmack. Dieses Rezept setzt auf eine kräftige Grundlage aus angebratenem Fleisch und Gemüse, trockenem Rotwein, Brühe und gehackten Tomaten. Rosmarin, Thymian und Lorbeer geben Würze; ein Streifen Zitronenschale bringt auf Wunsch eine frische Note dazu. Sie erfahren, welches Fleischstück sich eignet, wie Sie es vor dem Schmoren bräunen und woran Sie erkennen, dass es gar ist. Dazu gibt es Hinweise zum Nachwürzen der Sauce und Ideen zum Servieren, etwa mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Nudeln. Die Vorbereitung dauert ungefähr 30 Minuten, danach übernimmt der Ofen die Arbeit. So passt das Gericht zu einem gemütlichen Sonntagsessen und lässt sich gut vorbereiten.

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Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Beim Stracotto wird ein Stück Rindfleisch mehrere Stunden in Wein, Brühe und Gemüse geschmort, bis es sich mit einer Gabel teilen lässt. Für die typische italienische Grundlage sorgen Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Dieses Rezept ergibt sechs Portionen und braucht etwa 30 Minuten Vorbereitung sowie drei bis vier Stunden Garzeit. Ein schwerer Schmortopf mit Deckel und ein Ofen, der sich gleichmäßig temperieren lässt, machen die Zubereitung besonders einfach.

Zutaten für sechs Portionen

• 1,5 kg Rinderschulter, Bug oder Wade, möglichst am Stück
• 2 EL Olivenöl
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Karotten, geschält und fein gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti oder ein anderer Sangiovese
• 400 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
• 1 Dose gehackte Tomaten, etwa 400 g
• 2 Zweige Rosmarin und 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone, optional
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rinderschulter und Bug enthalten Bindegewebe, das beim langen Garen weich wird und die Sauce sämig macht. Wade eignet sich ebenfalls, schmeckt kräftig und braucht oft etwas länger. Mageres Filet ist ungeeignet, weil es bei dieser Methode trocken wird. Der Rotwein gibt Tiefe und eine leichte Säure. Wenn Sie ohne Alkohol kochen möchten, ersetzen Sie ihn durch dieselbe Menge zusätzliche Brühe und geben Sie 1 EL Rotweinessig oder Balsamico dazu. Dosentomaten können durch 2 EL Tomatenmark und etwa 150 ml zusätzliche Brühe ersetzt werden. Sellerie lässt sich weglassen; geben Sie dann eine zusätzliche Karotte in den Topf.

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Rindfleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und tupfen Sie es rundum trocken. Würzen Sie es großzügig mit Salz und Pfeffer. Trockene Oberfläche ist wichtig, damit das Fleisch bräunt, statt im Topf zu dünsten.
2. Fleisch anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, ofenfesten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten kräftig an, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Wenden Sie es mit einer Zange und drücken Sie es nicht ständig gegen den Topfboden. Nehmen Sie es heraus und legen Sie es auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie in denselben Topf. Braten Sie das Gemüse 7 bis 9 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis es weich wird und an einigen Stellen goldbraun ist. Rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark ein und garen Sie beides eine Minute mit. Kratzen Sie dabei den braunen Bratensatz vom Topfboden, denn er gibt der Sauce Geschmack.
4. Flüssigkeit angießen: Gießen Sie den Rotwein dazu und lassen Sie ihn 5 bis 7 Minuten offen köcheln. So verdampft ein Teil des Alkohols und der Wein schmeckt weniger scharf. Geben Sie Tomaten und Brühe hinzu. Legen Sie Rosmarin, Thymian, Lorbeer und optional Zitronenschale in den Topf. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch ungefähr bis zur Hälfte umgeben, nicht vollständig bedecken.
5. Langsam schmoren: Setzen Sie das Fleisch zurück in den Topf und bringen Sie die Flüssigkeit auf dem Herd kurz zum Köcheln. Legen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmoren Sie den Braten 3 bis 3½ Stunden. Wenden Sie ihn nach etwa 90 Minuten. Die Sauce soll leise blubbern. Kocht sie stark, senken Sie die Temperatur auf 140 °C. Ist der Topf nicht ofenfest, garen Sie ihn zugedeckt bei niedrigster Herdstufe und prüfen Sie regelmäßig, dass nichts anbrennt.
6. Garprobe und Sauce: Prüfen Sie nach drei Stunden mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht teilen lässt. Falls es noch fest ist, schmoren Sie es weitere 20 bis 30 Minuten und testen Sie erneut. Nehmen Sie den Braten heraus und lassen Sie ihn zugedeckt 10 Minuten ruhen. Entfernen Sie die Kräuterstiele und Lorbeerblätter. Für eine rustikale Sauce zerdrücken Sie das Gemüse mit einem Löffel; für eine glattere Sauce pürieren Sie sie vorsichtig und schmecken sie mit Salz und Pfeffer ab. Ist sie dünn, lassen Sie sie ohne Deckel 5 bis 10 Minuten einkochen.

Servieren und Aufbewahren

Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in dicke Scheiben oder zupfen Sie ihn mit zwei Gabeln in grobe Stücke. Richten Sie das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte an und löffeln Sie reichlich Sauce darüber. Dazu passen cremige Polenta, breite Bandnudeln oder Kartoffelpüree. Ein wenig gehackte Petersilie bringt frische Farbe; fein geriebene Zitronenschale kann die kräftige Sauce aufhellen. Stellen Sie zusätzliche Sauce separat auf den Tisch, damit die Beilagen beim Servieren nicht trocken bleiben.

Stracotto lässt sich gut am Vortag zubereiten. Kühlen Sie Fleisch und Sauce nach dem Garen ab und bewahren Sie beides abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Entfernen Sie vor dem Aufwärmen eine feste Fettschicht, falls sich eine gebildet hat. Erwärmen Sie das Gericht zugedeckt bei niedriger Hitze, bis es durchgehend heiß ist, und geben Sie bei Bedarf einen Schuss Brühe dazu. Reste können portionsweise eingefroren werden. Tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf und erwärmen Sie sie langsam, damit das Fleisch saftig bleibt.

Speichere das!

Dieser italienische Schmorbraten verbindet zartes Rindfleisch mit einer sämigen Sauce aus Rotwein, Tomaten und langsam gegartem Gemüse. Mit Rinderschulter, Bug oder Wade und genügend Zeit gelingt das Fleisch weich, ohne komplizierte Handgriffe. Probieren Sie das Rezept an einem Tag, an dem der Topf mehrere Stunden im Ofen bleiben kann; am nächsten Tag schmeckt die Sauce oft noch runder. Für eine alkoholfreie Variante nehmen Sie zusätzliche Brühe und etwas Rotweinessig. Rosmarin und Thymian lassen sich durch Salbei ergänzen, und ein wenig Zitronenschale sorgt beim Servieren für Frische. Reichen Sie Polenta, Kartoffelpüree oder breite Nudeln dazu und stellen Sie den Schmortopf direkt auf den Tisch. Wenn Sie den Stracotto zubereiten, teilen Sie gern mit, welches Fleischstück und welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kamen.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Zarter italienischer Rinderschmorbraten mit Tomaten, Gemüse und Kräutern. Für eine Halal-Variante frisches Halal-Rindfleisch verwenden.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch, z. B. Schulter oder Bratenstück (frisches Halal-Rindfleisch empfohlen)
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 g gehackte Tomaten, aus der Dose oder frisch
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rindfleisch salzen und pfeffern. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten; herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten und Sellerie im selben Topf anbraten. Knoblauch, Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Oregano zugeben.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist.
4. Schritt 4
   Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren und mit Petersilie garnieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.